La mousse au chocolat, dessert royal

Nous avons rendez-vous au 18^e siècle, à la cour du roi Louis XVI, où les perruques sont aussi spectaculaires que les banquets. C'est là que Charles Fazi, cuisinier du roi de nationalité suisse, décide de jouer les alchimistes culinaires. S’inspirant de l’écume qui nappe les tasses de chocolat chaud, il crée une douceur chocolatée si légère qu'elle semble défier la gravité. Nous sommes en 1755. C’est un peu plus tard que cette création trouvera son nom, sous la plume de Joseph Menon, un auteur culinaire qui décrit le dessert sous les termes de «  mousse au chocolat ».

En 1820, André Viard, dans son livre « Le Cuisinier Royal », propose une recette de mousse au chocolat composée de chocolat, de jaunes d'œufs, de crème et de sucre. Cette publication a permis de populariser la mousse au chocolat, qui devient un dessert que l’on peut préparer chez soi.

L’histoire continue. Au 19^e siècle, on raconte que le peintre Henri de Toulouse-Lautrec (épicurien reconnu), aurait apporté sa note créative à cette mousse au chocolat originelle, en concoctant une version avec du cacao, du sucre, du beurre et surtout, des blancs d’œufs montés en neige. L’artiste aurait ainsi donné au dessert sa véritable touche aérienne.

Aujourd’hui encore, la mousse au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française et elle se réinvente sans cesse. Chez Leonidas, nous aimons secouer les traditions avec créativité et nous sommes ravis de vous proposer une recette de mousse au chocolat vegan aussi digeste que savoureuse. Que demander de plus ? Ah, oui, les instructions…

Pour encore plus de facilité, vous pouvez réaliser cette recette de mousse au chocolat vegan avec deux ingrédients seulement :

• 100g de chocolat noir vegan Leonidas
• 100 g d’aquafaba

Préparation

Cette recette à deux ingrédients est facile à réaliser à condition de respecter quelques principes.

1. Préparez les verrines de présentation pour les avoir sous la main au moment voulu.
2. Hachez grossièrement le chocolat. Faites-le doucement au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Puis, mettez-le de côté pour qu’il tiédisse jusqu’à la température ambiante.
   Important ! Le chocolat fondu doit être parfaitement fluide. S’il présente des petits grains, c’est probablement le signe d’une surcuisson.
3. Montez l’aquafaba en neige, soit au robot mixeur, soit à l’aide d’un fouet électrique. Fouettez environ dix minutes à pleine vitesse, jusqu’à ce que la préparation soit bien blanche, bien montée et que le fouet y laisse des traces. 
   Important ! Travaillez avec une aquafaba à température ambiante.
4. Mélangez le chocolat tiédi et l’aquafaba montée en neige selon votre méthode préférée : soit vous versez délicatement le chocolat dans l’aquafaba, petit à petit, soit vous incorporez la « neige » au chocolat fondu. Dans les deux cas, utilisez une spatule ou une maryse et travaillez doucement pour maintenir la texture.
5. Versez immédiatement la mousse dans les verrines, avant qu’elle ne commence à prendre, et lissez la surface.
6. Placez vos petits pots de mousse au réfrigérateur pendant quelques heures (de deux à cinq heures mais cela peut être toute une nuit). Retenez ceci : plus la mousse reste au frais, plus elle aura une texture ferme. 
7. Patientez comme vous le pouvez !

Généralement, on décrit l’aquafaba comme « le jus des pois chiches ». Plus précisément, le terme aquafaba désigne le liquide qui résulte de la cuisson des pois chiches ou de toute légumineuse (aqua : eau, faba : haricot) : haricots rouges ou blancs, lentilles, fèves, etc. 

L’aquafaba de pois chiche est la plus utilisée en cuisine végétale car son goût subtil se rapproche un peu de celui de l’œuf, ce qui permet de la travailler dans des recettes sucrées ou salées.

Pourquoi l’aquafaba est si fréquente dans la cuisine vegan ?

L’aquafaba est riche en protéines, notamment en albumine, ce qui lui permet de remplacer les œufs dans de nombreuses recettes, que l’on suive un régime végétalien ou que l’on soit allergique aux œufs. 

Où trouver de l’aquafaba ?

Vous pouvez récupérer directement le jus d’une boîte de pois chiche et employer ces derniers pour une autre recette (glissez-les dans une salade ou transformez-les en houmous par exemple). L’aquafaba se trouve également en bouteilles dans les épiceries spécialisées et en ligne. Les deux options se valent et vous offrent un liquide prêt à l’emploi, doté de la bonne concentration en protéines pour votre mousse au chocolat (ce qui n’est pas toujours le cas quand on cuit soi-même ses pois chiches).