Noir ou au lait …
Le chocolat noir, qu’on appelle aussi parfois amer ou fondant, voir pur, doit contenir un minimum de 35% de cacao (pâte et beurre), mais il en contient souvent 70% voire 85%. Mélange de masse de cacao, de beurre de cacao et de sucre, il contient moins de sucre que ses homologues et est riche en lipides (apportés par la pâte et le beurre de cacao).
Le chocolat au lait est lui composé de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. À ce mélange, les chocolatiers ajoutent volontiers une touche de vanille. Comme pour le chocolat noir, le taux de cacao est réglementé et s’élève à minimum 25%. Moins gras que le chocolat noir, il est par contre plus sucré.
Le chocolat noir est souvent utilisé dans la réalisation de recettes, pour les pâtisseries et les confiseries alors que celui au lait est plutôt consommé directement. En effet, le lait qu’il contient peut rendre sa cuisson plus difficile à maîtriser.
… blanc ou blond
Vrai chocolat ou pas, il y a débat ! Le chocolat blanc ne comporte pas de pâte de cacao. Il est fabriqué à base de beurre de cacao, de lait et de sucre auxquels sont souvent ajoutés divers arômes, tel que la vanille. Plus fade en raison de l’absence de pâte de cacao, il est souvent fourré ou aromatisé.
Riches notes de caramel au beurre, le chocolat blond est un chocolat qui affiche un bon goût de crème très légèrement salé. Une douceur biscuitée.
D’une couleur ambre avec des tonalités dorées. Un chocolat à la fois intense et le juste équilibre entre le sucre caramélisé et son lait caramélisé, le bon goût de l’enfance ou de l’or.
Fourrages et autres gourmandises
Quel que soit le type de chocolat, il peut être fourré de multiples ingrédients. On pense traditionnellement aux fruits secs, au nougat et au biscuit, mais pour les moins classiques, nous proposons des fourrages plus originaux.
En parlant de gourmandises, le chocolat dit de couverture est celui que l’on utilise comme matière première pour toutes les recettes chocolatées. Composé d’au moins 35% de cacao dont minimum 31% de beurre de cacao, il est plus fluide et permet ainsi de faire des enrobages plus fins. Au chocolat noir, au lait, blanc ou blond, notre gamme de pralines fait la part belle à une variété de saveurs plus gourmandes les unes que les autres.